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全球人民每天都在吃什么“醋”?
2021-03-08

為什么是醋是特殊的呢?這是因為,相較于米、鹽、糖,醋是唯一和酒有著千絲萬縷聯系的廚房用品。


首先,和酒一樣,制作釀造醋的主要原料也有谷物、水果等食物;其次,它一樣需要發酵,幾乎所有的醋都由酒轉化而來;最后,根據歷史記載,古代中國人最初就是用酒作為發酵劑來制作食醋的。

世界上的酒多種多樣,像葡萄酒、威士忌、白酒等,平時我們常喝的就有好幾種,那么醋是不是也一樣呢?不如一起來看看世界各地主要都有哪些常用的醋,有的和酒一樣,居然還能賣到上萬元。

1、白醋-最普及的醋


白醋是最常見的醋,世界各國都有廣泛使用,在國外的超市里,你不一定能找得到陳醋,但一定有白醋。

白醋主要由醋酸和水組成,這當中水占大部分,醋酸只占 5% 到 10%,所以這就是為什么白醋看起來像水一樣澄清透明。

白醋的原料可以是土豆,可以是玉米,也可以是高粱小米,只要是富含淀粉,能轉化成酒精的原料都可以用來制作白醋。


人們通過各種方法把淀粉轉化為糖分后,酵母再將糖轉化為酒精,最后,在醋酸菌的作用下,酒精慢慢被“吃“掉,剩下的就是醋了,所以生產白醋一共要經歷 2 道發酵:酒精發酵和醋酸發酵。

白醋在生活中的應用范圍很廣,從做菜到清潔,還有不少網上流傳的白醋美容“小偏方”,比如用白醋美白、用白醋生發等,用的都是這種白醋。

2、陳醋-最中國的醋


陳醋是中國獨有的醋,這其中最出名的就是山西老陳醋。制作山西老陳醋工藝復雜,要經過蒸、酵、熏、淋、曬的過程,歷時短則 3、5 年,長則十幾二十年,一點不比釀制葡萄酒簡單。

山西陳醋的原料主要為高粱,加上大麥等其他輔料,第 1 步以及第 2 步的“蒸”和“酵”與白醋相同,不過要得到我們平時買的陳醋,離不開接下來的熏、淋、蒸 3 步。


熏:發酵好的混合物被稱為“醅”,“熏”就是將醅放入熏缸中,熏制 5 到 7 天,這一步能夠給醋增色、增香、增脂,并抑制細菌生長。

淋:隨后將無菌的水加入熏好的醅中,將醋酸、風味物質以及有益成分過濾出來,這一步被稱為淋醋,淋完以后的成品就可以被稱為醋了。

曬:不過既然叫陳醋,肯定不能少了陳年,在曬醋這一步中,水分得到蒸發,陳醋進一步濃縮,變得更為醇厚,有“冬撈冰,夏伏曬”的說法,意思是冬天把醋里水結的冰撈出來,到了夏天,就靠日曬將水分蒸發。需要經過至少 3 年的曬醋才能得到真正的陳醋。

中國人對陳醋的使用不會陌生,不論是炒菜、拌面、拌涼菜還是吃餃子,陳醋都是不可或缺的調料,有了它,桌上的菜肴才有靈魂。

3、米醋-亞洲料理的代表


米醋和陳醋一樣,也是來自中國的發明,但它卻比陳醋走得更遠,被亞洲各國廣泛使用,成了亞洲料理的代表調料之一,甚至各國還發展出了許多不同風格的米醋。

米醋以大米為原料釀制,先通過發酵變成米酒,再由米酒發酵成米醋,和白醋的發酵過程相同。在中國眾多米醋中,以浙江米醋最為著名,而浙江人最愛的又是浙江老字號“裕豐”玫瑰米醋,據說裕豐醬園還是由著名詩人徐志摩的祖父創辦的。這種醋味道鮮美微甜,回味悠長,尤其適合與海鮮搭配。


在其他亞洲國家,最常用米醋的要數日本,我們熟悉的許多菜肴中,比如壽司,都有添加日本米醋。

日本米醋的釀造多在隆冬,在當年的新米剛剛采收不久就開始了,選擇冬天是因為這時的氣溫較低,利于保持最佳的發酵環境。傳統手工方法發酵歷時約 4 個月,工業方法則只要幾天的時間,但釀出來的米醋遠沒有手工制作的那么清香。

4、紅酒醋-西餐里的陳醋


紅酒醋是在法國、西班牙、意大利等歐洲國家廣泛使用的一種食醋,它的色澤鮮艷,口感微甜,帶有微微的紅葡萄酒香氣。除了紅葡萄酒,白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳等,只要經過醋酸發酵都可以釀成醋,只不過相比之下,紅酒醋在日常運用中最為頻繁。

我們總說,如果葡萄酒出現了醋味,那么它多半是壞了,既然紅酒醋是由紅葡萄酒經由發酵得來,那把出現醋味的葡萄酒再放一放也能變成醋嗎?答案是否定的,紅酒醋雖可以自制,但絕不是由壞葡萄酒變來的。


拿法國奧爾良紅酒醋(Vinaigre d’Orlean)來說,在制作過程中就需要將其放入橡木桶中,放在通風的地窖中進行醋酸發酵,隨后還要像陳醋那樣進行陳年。另外,在法國,如果用于釀造紅酒醋的紅葡萄酒來自某一產區,在醋上也會標明,如過一瓶醋上寫著:Vinaigre de vin de Bordeaux(由波爾多葡萄酒釀制的醋)說明這瓶醋的原料為波爾多葡萄酒。


紅酒醋的用法多種多樣,用些法國家庭會用它來制作油醋汁(Vinaigrette),這種醬汁的主要原料是橄欖油、黃芥末和紅酒醋,用來拌沙拉吃。遵循“紅酒配紅肉”的原則,這種醋和牛肉、鴨肉等也很搭。

5、意大利黑醋-最奢侈的醋


嚴格來說,意大利黑醋(Balsamic Vinegar)也是葡萄酒醋的一種,但由于其繁復講究的制作方式,意大利黑醋成為了醋中極品,被稱為是口中的“黑色黃金”,最貴的 100 毫升價格過萬。

正如不是所有的起泡酒都能被稱為香檳一樣,不是所有的意大利葡萄酒醋都能被稱為意大利黑醋。正宗的意大利黑醋僅來自摩德納?。∕odena)和雷焦艾米利亞?。≧eggio Emilia),使用當地生產的 7 種葡萄品種作為原料。(詳情)


另外,意大利黑醋還和葡萄酒一樣有分級,一個是地理標志保護(PGI),另一個是原產地保護(POD)。制作 PGI 級別的意大利黑醋需要經過蒸煮、冷卻、加入陳年黑醋后發酵以及橡木桶陳年這 4 步;制作 POD 級別的黑醋則更為復雜,需要將熟葡萄汁、葡萄酒以及陳年黑醋混合后發酵,隨后將發酵來的醋依次在 5 種不同材質的橡木桶中陳年,陳年時間最長可超過 25 年。

意大利黑醋既可用于沙拉中,也可用于烹煮菜肴、為湯汁提鮮等,口感醇厚,復雜有趣。

6、麥芽醋(英、德)


麥芽醋主要流行于英國和德國,它和我們擼串時喝的某種酒密切相關,你能猜到是什么嗎?

沒錯,就是啤酒,更確切地說,是艾爾啤酒。釀造麥芽醋所使用的原料為大麥芽,先將大麥芽發酵,酵母將麥芽中的糖分轉化為酒精,成為麥芽酒,再經過醋酸發酵成為麥芽醋,最后再稍微陳年一段時間,這賦予了麥芽醋和艾爾啤酒類似的微微的檸檬、果仁以及焦糖香氣。

不知道是不是因為啤酒的緣故,麥芽醋總有一種輕松隨意的味道,在日常生活中,它與英國“國菜”炸魚薯條是絕配,除此之外,還十分適合腌漬蔬菜,也可以像其他醋一樣用來拌沙拉。

7、蘋果醋-最“養生”的醋


這里講的蘋果醋可比我們平時喝的“天地壹號”要酸多了。蘋果醋來自蘋果,先把蘋果壓榨成汁,再將其發酵成為蘋果酒,最后通過醋酸發酵轉化為蘋果醋。

相比白醋,蘋果醋酸度較為柔和,帶有陣陣蘋果香,而且做法簡單,是西方國家許多家庭的必備。不過,作為廚房調料之一,它最常見的用法并不是用于烹調,而是養生。

公元前 400 年,“醫學之父”希波克拉底就用蘋果醋混合蜂蜜來治療感冒等各種疾病。我們也經常說蘋果醋有各種功效,比如排毒、美容、減肥、治療糖尿病、促進微量元素吸收等等,簡直包治百病。盡管目前沒有任何科學證據證明蘋果醋的種種功效,但也并不能阻止人們對它的追捧。

除了用來喝,蘋果醋還可以用來拌沙拉,可以為菜肴帶來清新的蘋果氣息。

柴米油鹽頻道到這里就收官啦,廚房的這些小東西是我們最常用,卻又最容易忽視的,希望這個系列能夠增進大家對它們的了解,對各位有所幫助。