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技術突破書寫醋業輝煌上下線協同保產業發展
2016-08-17

 技術創新突破讓鎮江登上了熱議榜,作為食品工業中的醋看起來不起眼,在技術突破后卻能與國際水平齊肩,這再度讓我們看到了創新創產的魅力。當然,技術上的研發各學科的交叉,其中少不了檢測技術、提取技術,真正投產后灌裝設備、消毒滅菌設備、包裝生產線等都在為產業壯大發力。綜合看來,任何一個產業的發展離不開創新,也離不開上下線技術和設備的支撐協同。所以,未來食品工業的發展更應加強全局意識和協同創新意識,為打造全產業生產力努力。


    近日中國食品科學技術學會組織專家在北京舉辦“基于菌群調控的富含功能物質鎮江香醋生產關鍵技術及應用”項目鑒評會。經過現場評定和品評,鑒評專家委員會專家認為,由江蘇恒順醋業股份有限公司、江南大學和浙江古越龍山紹興酒股份有限公司共同承擔研發的這一項目總體技術達到國際領先水平。該項目所提出的基于菌群調控的富含功能物質的鎮江香醋生產關鍵技術是我國食醋產業的重要創新。項目構建了基于釀造微生物功能優化的鎮江香醋制造新技術體系,實現了功能微生物種群結構的優化,為高品質功能性鎮江香醋生產奠定了技術創新基礎,實現了香醋品質和價值的提升。專家建議,繼續完善香醋的功能性評價,加大推廣應用。


    項目契和功能醋


    龐大的市場需求


    《2015-2021年中國醋行業運行狀況及發展趨勢預測報告》顯示,我國功能食醋市場擁有巨大的潛力,預計未來5年內,富含功能因子的新型食醋增長率將達到150%左右。從目前來看,我國的“三高”人群達到3億人。富含具有抗氧化、抗血栓等功效的阿魏酸、川芎嗪的功能型食醋有廣泛的消費市場。據估算,按每人每年2千克功能醋消費量計算,市場的總需求將達到24萬噸?!盎诰赫{控的富含功能物質鎮江香醋生產關鍵技術及應用”項目的研發,恰恰契和了功能醋的市場需求。


    鑒評專家委員會專家認為,該項目從鎮江香醋酒醪中,篩選獲得高產β-苯乙醇的釀酒酵母Y2、高產阿魏酸的黑曲霉S2,使酒醪中β-苯乙醇、阿魏酸含量顯著提高。從鎮江香醋醋醅中篩選出一株巴斯德醋酸桿菌和一株瑞士乳桿菌,使川芎嗪含量顯著提升。同時,項目采用4種功能微生物菌株復合強化調控工藝,并規?;瘧?。在保持鎮江香醋風味特征的前提下,使鎮江香醋產品中β-苯乙醇相關風味物質含量比原工藝提高了5倍;阿魏酸含量提高了2.3倍;川芎嗪含量提高了9倍。


    多學科交叉


    讓食企研發之路變寬


    “思路好、導向好、產品好?!敝袊こ淘涸菏?、北京工商大學校長孫寶國對此項目如此評價。孫寶國認為,這一項目在功能物質方面要抓住“關鍵少數”,要抓住其中的關鍵功能因子。中國食品科學技術學會理事長孟素荷指出,在傳統食品工業化的創新進程中,企業關注和研發能滿足不同消費人群需求的食品十分必要。與歐美水果醋的研發思路不同,恒順此次的項目研發體現了其原創特征,并在市場拓展上有先見之明,即在恒順原有醋品基礎上,開發滿足不同消費人群需求的濃淡相宜的營養醋高端品牌。孟素荷指出,未來,恒順還需加大與江南大學等科研院所的深入合作,同時在研發中還要注重與營養、檢測等多學科的交叉?!岸鄬W科交叉,不僅可以讓食品企業的科學基礎得以夯實,還可以讓其研發之路變得很寬?!泵纤睾烧f。


    中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云指出,技術支撐是企業發展的前提。一個企業若無技術支撐,則其產品品質無法得以保證,價值難以提升。在當前經濟下行的大背景下,包括醋在內的調味品行業也難免受到影響。然而,恒順作為我國醋業的引領者,從以往的傳統釀造向現代釀造邁進,產品毛利率達到40%。這體現了其背后強大的技術支撐,反映出其價值在提升。


    北京市食品科學研究院院長王守偉表示,在傳統食品現代的進程中,功能化已成趨勢。這一項目指引了我國傳統釀造業今后的方向性研究思路。天津科技大學副校長路福平對此項目從醋的功能結構入手的研發思路表示了肯定。路福平認為,恒順承擔的項目,將現代分子生物技術與傳統釀造技術完美結合,體現了其價值所在。中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長江正強教授對恒順的這一研發思路同樣給予了認可。江正強指出,在對醋這種傳統食品本身的深入挖掘中,找到風味物質,再對其進行穩定性調控的研發思路值得提倡。


    國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅研究員則認為,此次項目的科研厚度深,特色突出。她建議,今后,相關菌株的開發和再利用應是項目拓展重點。CDC營養與健康所所長丁鋼強介紹,醋的營養豐富。阿魏酸、β-苯乙醇等作為此次項目中高含量的特色功能因子,體現了項目的獨特工藝和在菌種篩選方面所做的努力。


    校企攜手積淀基礎性研究


    夯實醋業創新基礎


    恒順醋業這一項目之所以能夠獲得專家們的一致認可,還得益于恒順多年來與科研院所合作打下的扎實科研基礎。恒順醋業自2001年以來就一直與江南大學開展長期科研合作。2001年成立江南大學恒順生物技術中心后,開始對鎮江香醋的生產過程、機理、風味、營養元素等進行研究。此后,雙方共同合作完成國家863課題,科技支撐計劃子課題,國家自然科學基金項目等6項課題。在研究中,第一次從鎮江香醋中發現川芎嗪、阿魏酸及苯乙醇等特征香氣成分。


    此項目主要是針對風味豐滿度不夠和功能性物質基礎研發薄弱這兩大問題而采用有針對性的調控技術。


    江南大學食品學院院長陳衛談到,我國名醋之一的鎮江醋以風味物質豐富而著稱。此項目是基于江南大學與恒順多年的科研合作基礎上完成的。他建議,在此項目的基礎上,恒順還可以繼續立項,做相關動物實驗和人群試吃試驗。曾去恒順集團考察過的中國食品科學技術學會秘書長邵薇對該項目感觸頗深。邵薇談到,習近平總書記日前在出席全國科技創新大會時強調,科技創新、科學普及是實現科技創新發展的兩翼。恒順將這“兩翼”很好地結合在一起,在研發中注重搭載江南大學等好的科技平臺,將傳統與現代科技有機融合;在科學普及中,借助香醋博物館展現老工藝和現代科技的完美結合。


    據了解,恒順始建于1840年,專業生產食醋、醬菜等釀造調味品。170多年來,“恒順人”將一個傳統醬醋小作坊發展成為我國現今規模最大、現代化程度最高的食醋生產企業、全國同行業首家上市公司――恒順集團公司。恒順醋業作為恒順集團的核心子公司,擁有亞洲最大的谷物醋釀造基地,食醋年產量30萬噸。全國釀造食醋市場占有率第一。江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理余永健表示,恒順醋業的愿景是做全球醋業的領跑者,“恒順人”的夢想是:在全力以赴做強做優以食醋為核心主業的調味品板塊基礎上,大力培植恒順營養保健和恒順健康飲品兩大新增長點,為“百億恒順”遠大目標的實現奠定堅實基礎。此次鑒評委員會專家的建議正是今后企業研究與產業化應用需要考慮的,希望與參與此次鑒評的業界專家們有更深的交流與合作。另據透露,10月20-23日,江蘇恒順醋業股份有限公司將在江蘇省鎮江市舉辦以“食醋、科技和健康”為主題的2016年國際食醋科技論壇暨食醋專業技術委員會年會。