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醋被我們食用了多少年?古代的醋其實是酒的一部分
2021-07-05

醋是一種調味品,很多人喜好這一口,歷史上關于醋的典故也不算少,比如流傳很廣的房玄齡夫人寧愿喝毒酒也不愿意他納妾,誰知道這毒酒竟然是一杯醋,人們說某人感情被忽略后說些陰陽怪氣的話是吃醋就由此而來。

但是,這里面是有知識點的,房夫人為何會不辨醋酒?因為在古代,醋原本就是酒的一種,醋是由酒發端而來,所以在古代,醋也叫酒,只不過名字叫“苦酒”。

《本草綱目》中說:

醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯。以有苦味,俗呼苦酒。

這里的這個醯(xi),古代指的就是醋。當然了,李時珍也是引用的別人,他引用了南朝道士陶弘景的《本草經集注》。

由此,我們可以看出,醋在古代其實有多個名字,而且跟酒有著密不可分的關系。醋在古代究竟有多少名字?為什么跟酒有這么近的關系?古代人都是如何做醋的呢?


一、醋的名字

醋在古代其實有個讀音相同的名字叫“酢”,但是這個字一字而多音多意,有時候也指大家喝酒時相互敬酒,特用于這種場景時,這個字讀作zuo,但到用于讀cu的場景時,指的就是醋。

我們可以多注意一下這個字的字形,會發現這個字和酒有著千絲萬縷的聯系,那如果指相互敬酒時,這個字容易理解,畢竟用于了酒的場合,這個指醋就是我們上面所說的,醋在古代時和酒的關系更加密切,我們看這個醋字,不管是現代的醋字,還是古代的酢字,都用酒字旁,這更加說明了醋和酒的關系。


此外,就是李時珍引陶弘景說的這個醯字,這個字冷不丁看讓人難以辨認,不過這個字也含有酒字旁,但這個字讀音跟醋不相近,所以僅從字形上辨認的話,會讓人不明白這個字為什么會用以代指醋。

其實,這個字代醋,原意是一種官職演變而來的,最早來自周朝,周朝有種官職叫“醯人”,這個官職是干嘛的呢?首先這個官職是隸屬于“酒正”的下一級,也就是說,這個官職的任職人員由更高一級的酒正所領導,這更加說明了醋在古代和酒的從屬關系。此外,這個官職主要負責掌管一些需要用醋調和的食物,用此招待貴賓。比如一些煮好的涼菜,野菜,吃前需要用到醬和醋調一下,要不然古代又不炒菜,白吃多沒味,這個醯人主要管這個,通俗點講就是掌管醋缸的人。

《周禮·天官冢宰·酒正》中說:

醯人掌共五齊、七菹,凡醯物。以共祭祀之齊菹,凡醯醬之物。賓客,亦如之。

但如果我們仔細去想這件事的話,我們無法辨認是先有醯這個字代表醋,還是有了這個官職后流傳下來這個通俗字,實際上不用糾結太多,因為早在周朝時,這個字就已經特指醋了。

最后就是醋在古代最通俗的名字“苦酒”,醋在古代被叫得最多的名字就是苦酒,原因是做醋法和釀酒法相近,甚至可以直接用酒做醋引,所以醋就被歸到了酒一類里,但因為味道原因,所以也叫苦酒。漢朝劉熙在《釋名·釋飲食》中這樣說:

苦酒淳毒甚者,酢苦也。

但這些還不足以解釋醋和酒的親密關系,我們下面說一下這個古代醋的釀造方法,這樣就容易明白了。


二、古人如何釀醋

北魏的時候,有個叫崔浩的人,他寫過一本《食經》,主要介紹當時及以前的各種飲食,不僅僅是指吃,也指怎么做,等于是一本食譜書,他在里面寫過做醋法。

他里面寫的是醋的引子法。當然了,他這個記載得比較簡單,僅僅是敘述了一下,并沒有實際指導意義,雖然是這樣,但卻能讓我們看出古代人是如何做醋的。他在里面是這樣說的:

作苦酒法,用烏梅以苦酒漬之,曝乾作屑,欲食輒投水內。卒成苦酒,其法取黍米一斛,以熱粥澆其上,二日便成酢。

這里說的主要原料其實是烏梅,這個東西本身就是酸的,發酵后,到想吃的時候再適當調和。這個《食經》上的記載非常簡單,而且《食經》原作早已經失傳,目前存世的都是后人引用。


雖然已經失傳,雖然記載的非常簡單,但卻為我們了解那時候如何釀醋提供了線索,所以到了賈思勰時,他在《齊民要術》里記載的做醋法已經非常詳細了。黑嫂看過一些人說做醋法是崔浩的《食經》引用了賈思勰的《齊民要術》,這純屬無稽之談,也是真正的胡說八道。兩人雖然都是北魏人,但崔浩是比賈思勰大很多的,《食經》的成書年代要比《齊民要術》早得多。況且《齊民要術》本來就是一本集前人大成的作品,引用的資料非常多,當然我們決不是在否定賈思勰的成就。他寫《齊民要術》通常采用對比法,就是之前的人怎么做,現在怎么做,進行一番對比。

這樣做會讓人一目了然,也幸虧他的引用,使我們還能斷續看到那些早已經失傳古籍的點點滴滴。

《齊民要術·卷八·作酢法》里,記載了多種釀醋的方法,有燒餅釀醋法,有酒糟釀醋法,有大麥釀醋法,有米釀醋法以及各種糧食釀醋法等等,這說明在當時,我國制醋水平已經完全成熟,我們在這里無法一一舉例,僅簡單說一下,比如他說釀粟米醋:

七月、二月向末為上時,八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗,井花水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷……凡酢未熟、已熟而移甕者,率多壞矣;熟則無忘。接取清,別甕著之。

到了現代,我們釀醋的方法和古代已經有了很大區別,最大的區別是由過去的人工轉成了機器,但味道上有何差別,這個我們無法判斷,因為我們沒有吃過古代的醋。醋的起源地其實是多地起源,亞洲這邊我國是起源地。在我們釀醋時,別的國家其實也在釀造這種調味品,這當然不是胡說八道,《齊民要術》里其實也列舉過當時國外的釀醋法,我們這里不再深入去說。


醋從我國遠古時期就被先民廣泛食用,并且一直流傳到了今天。古代人食法單一,但我們不能用現代的眼光去看,也不能去嘲笑古代人釀醋的效率低下,畢竟是他們發明的醋,他們在一片白紙上寫出了一,這才有了我們現在的無數。一到一百易,零到一太難,古人邁出了第一步,我們不過是在傳承。同時,也正是我們的傳承,使我們有了五千年不斷層的文化和文明,這是東方古國的偉大之處,也是世界的奇跡之一。

說的是醋,其實也是說的傳承,這種傳承只有在我們這樣獨一無二的文明古國里存在。

傳承不斷,文明不絕。

這就是我們的底蘊和驕傲!